Pâte à croissants pour réalisations multiple de viénnoiserie

INGRÉDIENTS

-500 gr de farine T45

-60 gr de sucre fin

-10 gr de poudre de lait

-2cc de sel

-100 gr de beurre fondu

-25 gr de levure fraîche

-230 ml d'eau

-1 plaquette de 250gr pour le TOURAGE

REALISATION

Mettre dans votre  la cuve de votre robot la farine, dans un coin rajouter le sucre fin,dans un autre coin la poudre de lait, dans un autre coin le sel et dans un autre coin la levure ATTENTION LA LEVURE NE DOIT SURTOUT PAS TOUCHER LE SEL

Faire fondre vos 100Gr de beurre et les rajouter .Commencer a faire tourner votre robot avec l'accessoire Feuille.Rajouter l'eau en deux fois et laisser petrir environs 5 minutes

Sortir votre pâte et la réservé au frais 2 heures recouverte d'un film alimentaire

Une fois les 2h passer passer au tourage de votre pâte prévoir une plaquette de beurre de 250 gr.Applatir en rectangle votre pâte et y déposer la plaquette de beurre écraser et bien froide . Refermer la pâte et passer au tourage .Réaliser un tour double et remettre dans le film alimenataire et réserver au frais 30 minutes. Ensuite faire un tour simple et réserver au faris encore 30 minutes entourer de film alimenatire.

je vous met une vidéo pour le tourage sauf que moi je commence par le tour double:

https://www.youtube.com/watch?v=KTD8SZw9RZ0

Une fois que votre tourage est terminé passer à la réalisation de vos viennoiseries . Une fois qu'elles sont détaillées , laisser reposer à nouveau 1H . Dorer avec 1 oeuf .Cuisson 20 minutes a 180 °

Bagel's

Ingrédients

 

-2 cs de sel

-2cs d'huile

-500 gr de farine

-50 gr de sucre

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée

- 4 CS de poudre de lait 

-1 oeuf avec quelques gouttes de vinaigre blanc pour les dorés

 

 

Réalisation

 

Dissoudre la levure dans 25 cl d'eau et ajouter l'huile

Mettre tous les ingrédients dans la Map et mettre le programme pâte (1h30) environs

 

Sortir le paton de pâte et faire environs 10 à 12 boules et former les bagel's.Couvrir avec un torchon et laisser reposer 1 h environ

 

Préparer un bain d'eau  avec 3Cs de bicarbonate .Quand ce mélange bouillone, pocher les bagel's un après l'autre environs 30 secondes de chaques côtés.Egoutter les et badigeaonner du mélange oeuf vinaigre.

 

Enfourner 15 minutes à 200°

 

 

Ingrédients

-300 gr de farine

-1 c à soupe de beurre

-1 c à soupe de sucre

-une pincé de sel

-1 c à café bombé de levure de boulanger déshydraté

-eau tiède

-2 c à soupe de lait en poudre

-semoule de blé fine

Réalisation

Mélanger tous les ingrédients dans le bol de votre robot avec le pétrin. Ajouter petit à petit l'eau tiède et continuer à pétrir jusqu'a ce que la pate se décolle du bol du robot .(Je ne précise pas la quantité d'eau car je le fais à l'oeil ,il n'en faut pas beaucoup).

Une fois que la pate est prête couvrir et laisser lever (elle doit doubler de volume).Dégazer la pâte étaler sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'environs 1 cm , faire des cercle avec un petit verre ou un emporte pièce et passer les dans de la semoule de blé fine. Laisser gonfler 30 minutes et cuire dans une poéle anti adhésive sans matière grasse.

Ingrédients

-2 cc de levures de boulanger déshydraté

-20 gr de sucre fin

-500 gr de farine

-60 gr de beurre mou

-1,5 cc de sel

-320 ml de lait

-pour la dorrure un jaune d'oeuf avec quelques gouttes de vinaigre blanc

Réalisation

Mettre tous les ingrédients dans la MAP , lancer le programme pâte (environs 1H30).

Une fois le programme terminé,dégazer la pâte,découper des boudins de même taille et former vos baguettes.Mettre les baguettes dans les étuves ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume . Une fois gonfflées faire des incisions et doré avec le mélange oeuf vinaigre. Enffourner dans un four chaud à 200° pendant 20 minutes

Ingrédients

-10 gr de sel fin

-500 gr de farine T55

-1 sachet de levure déshydraté

-310 ml d'eau tiède

Pour le pain au levain

Ajouter 100 gr de levain ( pour moi c'est Kayser)

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot dans cet ordre là.

Pétrir le tout pendant 5 minutes. Laisser reposer 1h à température ambiante. Dégazer votre pâte et façonner vos baguettes où votre boule . Laisser à nouveau au repos environs 45 minutes. Préchauffer votre four à 240° avec le lèche frite au plus bas du four .Positionner une grille juste au dessus.Grigner votre pain , jetter un grand verre d'au dans le leche frite et enfourner immédiatement votre pain que vous aurez mis dans des étuves (pour les baguettes) et dans sur une plaque recouverte de papier sulfuriser (pour une boule).Laisser cuire 10 minutes à 240 ° puis baisser votre four à 220° et continuer la cuisson 10 minutes.